La bocca non è stanca se non sa di vacca: Storia, Scienza e Sapori di un detto tutto italiano

Formaggio a fine pasto? Non puoi dire no!

Introduzione

Nella cultura gastronomica italiana, il formaggio non è solo un alimento, ma un simbolo di convivialità e di gusto autentico.

Non sorprende dunque che esista un proverbio famoso che celebra questo alimento straordinario: "La bocca non è stanca se non sa di vacca".

Questo articolo esplorerà approfonditamente le radici, le varianti regionali e la scienza dietro questo celebre detto.

Origine del detto

Il proverbio affonda le sue radici nella tradizione agricola del Nord Italia, specialmente in Lombardia e Veneto.

Era comune concludere i pasti contadini con un pezzo di formaggio di latte vaccino per placare definitivamente la fame e garantire energia per la giornata lavorativa.

Le versioni dialettali verificate includono:

• Lombardo (bresciano): "La bòca l'è mìa stràca se la sà mìa de àca"

• Milanese: "La bocca l’è minga stracca se la sa no de vacca"

• Veneto (veronese): "La boca no l'è straca se non la sa da vacca"

• Piemontese: "La boca l'è mìa straca s'a la sa mìa ëd vaca"

  
  

Queste varianti attestano l'importanza del formaggio nella dieta contadina tradizionale.

Va sottolineato che il detto esiste anche nel Centro-Sud Italia come espressione più generale della saggezza popolare, sebbene senza varianti dialettali specifiche. In alcune regioni centro-meridionali, infatti, è comune l’idea che un pasto non sia veramente completo o soddisfacente senza un pezzo finale di formaggio, che chiude idealmente il pasto e lo rende completo.

Formaggio e cultura gastronomica italiana

Il formaggio di vacca ha radici profonde nella storia culinaria italiana.

Già nell'antica Roma, i formaggi vaccini erano apprezzati per il loro valore nutrizionale e la facilità di conservazione, indispensabili per lunghi viaggi e battaglie.

Nel Medioevo, il formaggio era tanto prezioso da diventare moneta di scambio e riserva di valore, come nel caso del Parmigiano Reggiano, custodito gelosamente come oro nelle banche medievali.

Il formaggio nella dieta antica e medievale: tra sospetti e virtù “sigillatorie”

(Fonte: https://encr.pw/qkkTC)

Nell’antichità e nel Medioevo il formaggio era oggetto di forti diffidenze, soprattutto da parte della medicina e della dietetica del tempo.

Le sue modalità di produzione – basate su coagulazione e fermentazione – erano considerate misteriose, quasi sospette, tanto che i trattati medici raccomandavano un consumo limitato, preferendo i formaggi freschi a quelli stagionati.

La Scuola Medica Salernitana, autorevole riferimento tra l’XI e il XIII secolo, ammoniva: “Caseus est sanus quem dat avara manus”, ovvero “il formaggio è sano solo se dato con mano avara”, evidenziando la necessità di consumarne piccole quantità.

Questa prudenza perdurò per secoli, anche in epoca rinascimentale.

Nel 1494, Bartolomeo Sacchi, detto Il Platina, nel suo trattato De honesta voluptate et valetudine, condannava il formaggio stagionato per i suoi effetti negativi su stomaco, intestino e reni, e per essere causa di bile, calcoli e gotta.

Al contrario, esaltava i benefici del formaggio fresco: nutriente, adatto agli ammalati e in grado di calmare le infiammazioni gastriche.

Tuttavia, lo stesso Platina sosteneva che mangiare formaggio a fine pasto fosse utile per “sigillare la bocca dello stomaco” e attenuare il senso di nausea indotto da cibi ricchi e grassi.

Questa idea non era sua, ma affondava le radici nel Regimen Sanitatis salernitano, ed è stata tramandata per secoli, fino al Novecento, anche attraverso detti popolari come come, appunto, : “La bocca non è stracca se non sa di vacca”.

Questa presunta funzione sigillatoria del formaggio a fine pasto rappresenta dunque un punto di incontro tra credenze popolari e precetti della medicina tradizionale, radicandosi profondamente nella cultura alimentare italiana.

 A onor del vero, bisogna ammettere che: "C’era, comunque, chi lo sconsigliava del tutto, come ad esempio l’umanista inglese (di origine italiana) John Florio, il quale scrisse, nel XVI secolo, che: 'Di carne salata, frutta, donne e formaggio, non se ne fida l’huomo saggio'". (Fonte: https://encr.pw/tEcBw. In questa pagina puoi trovare un approfondimento di altri detti legati alla tradizione alimentare italiana)

Veridicità scientifica del detto

La saggezza popolare secondo cui il formaggio, gustato a fine pasto, "sigilla" lo stomaco trova parziali conferme nella letteratura scientifica moderna.

Da un lato, numerosi studi sostengono che un consumo moderato di formaggi, soprattutto freschi o poco stagionati, possa favorire il senso di sazietà grazie all'alto contenuto proteico e lipidico, contribuendo anche a una riduzione dell’assunzione calorica nei pasti successivi (PMC5799611).

Inoltre, analisi su vasta scala suggeriscono benefici cardiometabolici per chi consuma circa 40 grammi di formaggio al giorno, con riduzione del rischio di diabete di tipo 2 e miglioramento della salute ossea (PMC10509445).

Alcuni formaggi fermentati, come il Gouda o lo Swiss, contengono anche probiotici che favoriscono la flora intestinale e la digestione (EatingWell).

Tuttavia, non mancano le posizioni critiche: Harvard e la Cleveland Clinic mettono in guardia contro l’alto contenuto di grassi saturi e sodio in molti formaggi stagionati, che potrebbero influire negativamente su colesterolo e pressione arteriosa, soprattutto in soggetti predisposti (Harvard, Cleveland Clinic).

Inoltre, in individui intolleranti al lattosio o allergici alle proteine del latte, anche piccole dosi possono causare disturbi digestivi.

Un ulteriore studio ha evidenziato che la forma fisica del formaggio incide sull’assimilazione dei grassi: il formaggio fuso, ad esempio, può aumentare colesterolo e trigliceridi più del formaggio solido (RSC Publishing).

In conclusione, la scienza moderna tende a confermare la validità del detto – a patto che il formaggio venga scelto con attenzione e consumato con la stessa moderazione raccomandata fin dai tempi della Scuola Medica Salernitana: "Caseus est sanus quem dat avara manus".

Insomma, come recita un altro famoso proverbio: "Il troppo storpia (pop.: stroppia)".

Storie e aneddoti

Alla corte dei Gonzaga a Mantova, nel Rinascimento, era comune terminare banchetti sontuosi con abbondanti degustazioni di Grana Padano, ritenuto capace di ristabilire equilibrio dopo le numerose portate.

In Veneto, esiste la curiosa leggenda di un contadino che, avendo nascosto del prezioso formaggio Monte Veronese sotto il cuscino per paura dei ladri, venne scoperto a causa del forte profumo che emanava durante la notte.

Viaggio sensoriale tra i formaggi italiani

Italflavour.com vi invita a scoprire autentici capolavori caseari italiani, come il cremoso Taleggio, il saporito Parmigiano Reggiano stagionato, il delicato Asiago e il caratteristico Monte Veronese, ciascuno capace di trasformare ogni pasto in un’esperienza sensoriale indimenticabile.

Conclusione

"La bocca non è stanca se non sa di vacca" è più di un semplice detto: Rappresenta una verità gastronomica confermata dalla scienza e celebrata dalla tradizione italiana. Vi invitiamo a rendere ogni vostro pasto speciale con la selezione esclusiva di formaggi italiani proposti man mano da Italflavour.com.