Quartirolo Lombardo DOP: il formaggio della tradizione contadina
- lucianimarco
- 30 ott
- Tempo di lettura: 4 min
Introduzione
È il formaggio che sa di corti rurali, prati tardivi e merende di fine estate.
Il Quartirolo Lombardo DOP è morbido, diretto, sincero: nasce per essere mangiato, cucinato, condiviso. In tavola porta un profilo lattico–vegetale pulito, mai urlato, che fa da ponte tra cucina di casa e gastronomia moderna. Se cercavi un formaggio facile da amare ma tecnicamente serio, sei nel posto giusto.
Provenienza
Il Quartirolo è figlio della pianura e della pedemontana lombarda, con epicentro nelle province storicamente vocate (tra Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano, Lodi, Pavia, Lecco/Monza e aree limitrofe incluse nel disciplinare).
È un territorio di stalle ben condotte e piccoli caseifici, dove l’erba “tardiva” di fine estate – la famigerata “quarta erba” – ha ispirato il nome e, per tradizione, il profilo aromatico.
Ingredienti
Ricetta essenziale, trasparente:
Latte vaccino (crudo o più spesso pastorizzato, secondo caseificio);
Caglio, sale, fermenti lattici. Non si cercano effetti speciali: contano la qualità del latte, la gestione della temperatura e l’accuratezza della maturazione.
Tecnica e/o Tipologia di Produzione
È un formaggio a pasta molle dalla tipica forma parallelepipeda/quadrata.
Cagliata: rottura relativamente delicata per preservare l’umidità interna.
Formatura: stampi “a mattone” per facilitare impilaggio e stagionatura regolare.
Salatura: a secco o in salamoia breve, secondo uso di caseificio.
Stagionatura: due anime disciplinari e di mercato:
Fresco: maturazione breve (pochi giorni), pasta bianca, crosta sottile edibile, profilo lattico–erbaceo.
Maturo: stagionatura più lunga (alcune settimane), pasta più asciutta, crosta più marcata, note di nocciola e una acidità asciutta che pulisce la bocca.La gestione dell’umidità (celle fresche e ventilate) evita croste spesse e mantiene la pasta elastica e compatta.
Diffusione
Protagonista delle gastronomie lombarde, è molto presente in ristorazione e banco taglio.
Apprezzato tutto l’anno, cresce in autunno e inverno grazie alla sua versatilità in cucina (farciture, torte salate, polenta, verdure al forno).
All’estero lo si trova nelle enoteche e nei negozi italiani di qualità; spesso è l’“alternativa locale” a stracchini, robiola e crescenza quando si desidera maggiore consistenza.
Abbinamenti consigliati
Crudo: insalata di radicchio, pere e noci con olio del Garda; bruschetta con miele di tarassaco e pepe lungo; carpaccio di zucchine e Quartirolo.
Cucina: polenta grigliata con Quartirolo maturo; torta salata con bietole/cipolle; verdure al forno (zucca, finocchi) con dadolata a fine cottura; focacce e piadine gourmet.
Vini: Chiaretto del Garda, Groppello giovane, Lugana base; per il Maturo anche rossi leggeri (Pinot Nero, Schiava).
Servizio: 15–18 °C; taglio con lama bagnata per bordi netti e pasta integra.
Note di degustazione
Fresco: naso lattico (panna/yogurt bianco), erbe di campo, fiorellini; bocca morbida e succosa, sapidità lieve, finale pulito.
Maturo: profilo più complesso con nocciola, burro chiarificato, crosta di pane; acidità asciutta che dona spinta e invoglia il morso successivo.
Curiosità
“Quarta erba”: il nome Quartirolo rimanda alla quarta falciatura dei prati; i latti di fine estate/inizio autunno davano un formaggio fragrante e più “verde”.
Forma a mattone: nata per impilare nelle celle cittadine e ottimizzare spazio e omogeneità di maturazione.
Crosta edibile (Fresco): quando sana e sottile, la crosta si può mangiare – parte del profilo aromatico vive lì.
In cucina non fila: fonde e amalgama senza “filare”: perfetto per legare ripieni e farciture senza effetto “mozzarella”.
Dati tecnici
Denominazione: Quartirolo Lombardo DOP (pasta molle).
Latte: vaccino; lavorazioni a latte pastorizzato molto diffuse.
Forma/peso: parallelepipeda/quadrata; peso tipico 1,5–3 kg (valori indicativi secondo stampo e casa).
Crosta: sottile; nel Fresco è edibile; nel Maturo più marcata.
Stagionatura: breve (Fresco, pochi giorni) o media (Maturo, alcune settimane).
Conservazione: avvolgere in carta formaggi o pellicola microforata; evitare aria eccessiva e frigo troppo freddo (indurisce la pasta).
Temperatura di servizio: 15–18 °C.
Tabella riassuntiva
Voce | Sintesi |
Zona DOP | Pianura & pedemontana lombarda (province storicamente vocate) |
Ingredienti | Latte vaccino, caglio, sale, fermenti |
Tecnologia | Pasta molle; forma quadrata; salatura a secco/salamoia |
Stagionature | Fresco (pochi giorni); Maturo (alcune settimane) |
Profilo sensoriale | Fresco: lattico–erbaceo; Maturo: nocciola, burro, acidità asciutta |
Abbinamenti | Insalate, polenta, torte salate, verdure al forno, focacce |
Vini | Chiaretto, Groppello, Lugana; rossi leggeri per il Maturo |
Servizio | 15–18 °C; lama bagnata al taglio |
Plus in cucina | Fonde senza filare, ideale per legare e mantecare |
Conclusione
Il Quartirolo Lombardo DOP è il formaggio “di servizio” che diventa protagonista: fresco quando vuoi leggerezza, maturo quando cerchi carattere.
Provalo in scaglie sull’insalata o fuso nella polenta e capirai perché è un classico che non passa mai.
Mettilo ora nel carrello: una forma Fresco per i panini e le insalate della settimana, una selezione Maturo per le ricette del weekend. È così che la tradizione contadina torna a casa, ogni giorno.
Fonti
Disciplinare “Quartirolo Lombardo DOP” – area di produzione, definizione di Fresco/Maturo, forma parallelepipeda, criteri di salatura e maturazione (consultato per i riferimenti normativi oggettivi).
Consorzio di tutela Quartirolo Lombardo – materiali divulgativi su origine del nome (quarta erba), usi consigliati, comportamenti della crosta nel fresco vs maturo; indicazioni su province vocate e buone pratiche di conservazione domestica.
ONAF – schede tecniche – descrittori sensoriali (lattico–erbaceo nel Fresco, nocciola/acidità asciutta nel Maturo), temperature di servizio e suggerimenti di taglio (lama bagnata).
Manuali di tecnologia casearia (appunti professionali) – relazione tra gestione dell’umidità di cella e spessore della crosta; motivazioni storiche della forma quadrata per impilaggio; comportamento di fusione (fonde senza filare).
Trasparenza: i tempi minimi di maturazione possono essere aggiornati dai disciplinari; alcune case lavorano con protocolli proprietari (latte crudo/pastorizzato, salatura mista). Le differenze sensoriali citate Fresco/Maturo sono riproducibili in assaggio e convalidate da schede ONAF e materiale consortile.
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