Gorgonzola DOP: sapore lombardo e segreti di un mito caseario

Il Gorgonzola: un formaggio dal carattere deciso

Cremoso ma capace di graffiare con eleganza, il Gorgonzola DOP è uno di quei formaggi che non si dimenticano: una pasta che si apre al coltello, vene blu-verdi che raccontano il lavoro dell’uomo e dell’aria, profumi che vanno dalla panna acida al sottobosco.

È un simbolo lombardo diventato patrimonio europeo, amatissimo nelle cucine di casa e nei piccoli negozi gourmet che cercano autenticità e carattere.

Provenienza

La sua culla sono Lombardia e Piemonte: una zona DOP precisa che include, tra le altre, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano, Pavia, Novara, Vercelli e comuni dell’Alessandrino.

Un territorio di stalle efficienti, pianure irrigue e cantine umide dove il latte vaccino trova l’ambiente ideale per trasformarsi in erborinato.

Qui il Gorgonzola nasce, matura e prende accento, provincia per provincia.

Ingredienti

Ricetta essenziale: latte vaccino intero pastorizzato, caglio e colture selezionate responsabili dell’erborinatura (Penicillium).

La semplicità degli ingredienti è ingannevole: a fare la differenza sono latte e ambiente di stagionatura, che modulano profumi e cremosità.

Tipologia di Produzione

È un erborinato a pasta cruda e molle. Dopo la formatura, le forme riposano in celle umide; la foratura introduce ossigeno e attiva le venature blu-verdi. Due stili storici:

• Dolce: più cremoso, maturazione generalmente più breve;

• Piccante: più asciutto, friabile, intensa spinta aromatica.Le tempistiche variano per stile e caseificio, ma la filiera DOP impone maturazioni minime e procedure rigorose, con versioni che possono spingersi a stagionature ben più lunghe nelle selezioni di punta.

  
  

Diffusione

È tra i formaggi DOP italiani più esportati: un ambasciatore vero, con domanda costante in Italia e all’estero e volumi in crescita negli ultimi anni (dati consortili e camerali).

Non è solo un’icona domestica: è presenza stabile in carte, gastronomie e mercati internazionali.

Abbinamenti

Classici intelligenti: miele (castagno se volete contrasto, tiglio se cercate dolcezza), mostarde e noci.A tavola: risotti mantecati (radicchio, pere, zucca), polente morbide, gnocchi burro-salvia con briciole di Gorgonzola piccante.

Nel calice: bianchi morbidi e sapidi (Lugana, Curtefranca), metodo classico brut per pulire, oppure passiti misurati (Moscato di Scanzo) con il piccante.

Servitelo 10–12 °C: la crema si distende e l’aroma si fa leggibile senza eccessi.

Note di degustazione

• Dolce: attacco cremoso (panna, yogurt), lieve lattico, erbe fini, chiusura dolce-sapida che invita al secondo assaggio.

• Piccante: struttura più asciutta, sale calibrato, frutta secca tostata, pepe bianco, una punta “animale nobile” che resta elegante.Al naso riconoscerete crosta di pane, panna acida, fungo di sottobosco; in bocca, l’equilibrio tra dolcezza, sapidità e l’inconfondibile vena blu.

  
  

Curiosità

La tradizione popolare vuole che il Gorgonzola sia nato da una distrazione d’amore: un casaro, rapito dai sentimenti, avrebbe unito due cagliate di momenti diversi, creando le prime venature “miracolose”.

Leggenda o no, la storia rende bene l’idea di quanto l’imprevisto e la manualità abbiano guidato la nascita di questo mito.

Oggi l’erborinatura è governata con competenza, ma quel racconto continua a sedurre i golosi di mezzo mondo.

Dati tecnici

• Categoria: formaggio erborinato a pasta cruda, molle (DOP).

• Latte: vaccino intero pastorizzato.

• Forme: cilindriche; peso medio 10–13 kg, diametro 20–32 cm, scalzo minimo ~13 cm (variabili per stile e produttore).

• Stagionature indicative: Dolce da ~50–60 giorni; Piccante spesso da ~80–90 giorni o oltre (secondo selezione).

• Crostazione: sottile, tendenzialmente biancastra con fioriture.

• Ambiente di maturazione: celle ad alta umidità controllata.

  
  

Tabella riassuntiva

Voce	Sintesi
Zona DOP	Lombardia & Piemonte (province tra cui BG, BS, CO, CR, MI, PV, NO, VC + comuni AL)
Ingredienti	Latte vaccino intero pastorizzato, caglio, colture per erborinatura
Tecnologia	Erborinato, pasta cruda/molle; foratura e stagionatura in celle umide
Stili	Dolce (cremoso), Piccante (più asciutto e intenso)
Stagionature tipiche	Dolce ~50–60 gg; Piccante ~80–90 gg (o oltre)
Forma/Peso	Cilindrica; 10–13 kg medi; diametro 20–32 cm
Profilo sensoriale	Panna/yogurt → frutta secca/pepe; venature blu-verdi, finale sapido
Abbinamenti	Miele, mostarde, noci; risotti, polenta, gnocchi
Servizio	10–12 °C; porzioni piccole per il piccante
Mercati	Domanda stabile in Italia, export in crescita

Conclusione

Il Gorgonzola DOP è un piccolo spettacolo di equilibrio: latte selezionato, aria che entra a colpi di spiedo, muffe che disegnano mappe nella pasta.

Dolce quando serve accoglienza, piccante quando si cerca profondità: due anime che convivono nello stesso mito.

Apritene una fetta, lasciatela scaldare pochi minuti, portatela vicino al naso: quell’insieme di crema, pane e bosco è l’invito più convincente a degustarlo.

E, una volta assaggiato, è naturale volerlo portare a casa per la cena, per un risotto domenicale, per un plateau che fa parlare gli ospiti.

Fonti

• Disciplinare Ufficiale Gorgonzola DOP – perimetro DOP, tecnologia, latte richiesto: il riferimento primario quando servono certezze. Gorgonzola DOP

• ONAF – Disciplinare & schede tecniche – dettagli su aree autorizzate, stili e stagionature minime del piccante/dolce. Ottimo per incrociare i dati normativi. onaf.it+1

• Consorzio Gorgonzola – mappa zone e note storiche – per la geografia attuale e il racconto della leggenda del casaro innamorato. Gorgonzola DOP+1

• Guffanti 1876 – schede di selezione – pesi, dimensioni, pratiche di salatura e stagionamenti reali da bottega. Fonte preziosa “di banco”. Guffanti formaggi+1

• IGOR – processo produttivo – tempistiche tipiche di stagionatura in stabilimenti moderni e passaggi di finissaggio. igorgorgonzola.com

• Dati export (Consorzio & Camere di commercio) – per capire ritmo e direzioni delle vendite internazionali più recenti. Gorgonzola DOP+1